tag:les-tournesols.jp,2009:/patisserie//2 2009-05-24T21:52:29Z Movable Type 3.35 tag:les-tournesols.jp,2009:/patisserie//2.263 2009-05-24T06:38:21Z 2009-05-24T21:52:29Z

仕込みの仕事をしているとき、 どうしてもチョコレートのパウンドケーキが うまく仕...

レトゥーヌソル 仕込みの仕事をしているとき、 どうしてもチョコレートのパウンドケーキが うまく仕込めませんでした。 もうひとつのお店の先輩に 仕込み方を見せてもらいにお店にお邪魔しました。 一から順に確認しながら質問攻めにしたところ、 「山ちゃん、いろいろやってみればいいんちゃうん」 と、話してくれました。 作り方は一つじゃない。 いろいろやってみて経験してみれば良い。 若きパティシエへ。 たくさん経験してください！！ ＰＳ： 　失敗してシェフに怒鳴られてもそれも経験。 　がんばれ！！ tag:les-tournesols.jp,2009:/patisserie//2.262 2009-05-17T06:36:02Z 2009-05-20T21:12:02Z

今から数年前、テレビＣＭで織田裕二が言っていたセリフ。 『プライドを持つ、プライ...

レトゥーヌソル 今から数年前、テレビＣＭで織田裕二が言っていたセリフ。 『プライドを持つ、プライドを捨てる、 　　　　　　　両方出来なきゃダメなんだ！！』 プライドだけでは、成長は出来ません。 プライドが無ければ信用されません。 バランスが大切なんですよね。 お客様へ提供する商品、 自分の仕事にはプライドを持つ。 後輩だろうが、年下だろうが、 知らないことはプライドを捨てて教えてもらう。 分からないことは誤魔化さず、調べる。 うん、大切なこと！ tag:les-tournesols.jp,2009:/patisserie//2.261 2009-05-10T06:31:44Z 2009-05-16T11:08:28Z

フランスから帰国したわたしは、 古巣のケーキ屋に再就職をしました。 しかし、１年...

レトゥーヌソル フランスから帰国したわたしは、 古巣のケーキ屋に再就職をしました。 しかし、１年離れただけで 仕事の内容は大きく変化していました。 どう変化していたかと言うと、 “生産のロットが大きくなっていた”んです。 そのときわたしが感じたのは、 ケーキ工場で働いている感じでした。 「なんか違うなぁ？」 「このままでいいのかなぁ？」 そんな疑問を抱くようになりました。 当時のわたしの職場のシェフが退職するという日に、 そのシェフにその疑問を投げかけてみました。 すると、 「山田の言うことは分かるよ。俺だって前の店で 　そういう疑問を感じたからこのお店に転職したんやもん。 　でもこの数年でかなり大きくなったよね。 　山田も将来お店を持ちたいんやろ？ 　だったら今のお店は勉強になるよ。 　まだまだ勉強することはたくさんあるお店やよ。」 「・・・。」 「山田が将来出したいと思っているお店の規模ってあるやろ？ 　その理想のお店から考えたらここはかなり大きいお店やよね。 　でも、もし山田のお店が大きくなったら 　ここでのことが役に立つと思うで。 　だってケーキをたくさん作る方法が勉強できるんやから。 　小さいお店じゃ勉強出来んで。」 「！！！」 「まだまだやで。がんばりや！」 それから結局、そのお店で５年間もお世話になりました。 ということで、 ～～若きパティシエたちへ。～～ 　『大は小を兼ねる！！』 　　　・ 　　　・ 　　　・ 　　　・ 　　　・ 　　　・ ちがうな。。。 『どんなお店、どんな状況、も全て勉強！！』 だって、その後のそのお店、 環境は変わっていないんですから。 変わったのは自分の気持ち。 引き出しの中身はたくさんあったほうがいいでしょ！ tag:les-tournesols.jp,2009:/patisserie//2.260 2009-05-03T06:28:11Z 2009-05-03T21:58:59Z

入社してすぐ、フルーツの発注を任されました。 毎日、その日に使うフルーツは朝、配...

レトゥーヌソル 入社してすぐ、フルーツの発注を任されました。 毎日、その日に使うフルーツは朝、配送されてきました。 毎日在庫をチェックしていたんですが、 いつも残るフルーツがありました。 ある日、あんまり残るので発注をしなかった日があったんですが、 そんな日に限って足りなくなるんですよね。 で、先輩から怒られました。 「山田！！足りないやろっ！！」 「いつもは余るくらいでしたので発注しませんでした。」 「でも足りないやろっ！！」 「ですから！いつもは足りてるんですっ！！」 なんとも生意気な奴です。。。 そんな会話の中、もう１人の先輩から言われた言葉。 「山ちゃん。山ちゃんの言ってることは正しい。 　でも、 　山ちゃんが言うのは間違ってるで！」 　・ 　・ 　・ 　・ 生意気も程々に！ tag:les-tournesols.jp,2009:/patisserie//2.259 2009-04-26T06:23:18Z 2009-04-26T09:29:48Z

４･５年前、 新入社員として入社した女の子がいました。 彼女は調理の専門学校を卒...

レトゥーヌソル ４･５年前、 新入社員として入社した女の子がいました。 彼女は調理の専門学校を卒業したのですが、 パティシエになりたいということでうちに就職をしました。 よくがんばる子で、とても期待していましたが、 １ヶ月が過ぎる頃、相談を受けました。 「手荒れがひどい」 と。 見ると、かわいそうに 車のハンドルも握れないくらい晴れ上がっていました。 結局、そのまま職場を離れました。 彼女はその後、普通のＯＬとして就職をしました。 先日、お買い物にうちに来てくれた時、 今でも、この手さえ健康ならケーキを作りたい。 と言っていました。 彼女の場合は遺伝と言うか、 体質だったようです。 さて、空気が乾燥している時期など、 手荒れに悩んでいる若いパティシエたちもいるんじゃないでしょうか。 出来る限りのケアを心がけてください。 ちょっとの手荒れだからとか、 簡単な気持ちでケーキを扱うと食中毒の原因にもなります。 気をつけましょうね!! プロとして、 しっかり自分もケアしましょう！！ ちなみにわたしの場合、 ちょっと“カサカサ”してきたらどんなハンドクリームをつけても 翌日にはしっとり。 とても都合がいい手をしています。。。 tag:les-tournesols.jp,2009:/patisserie//2.258 2009-04-19T06:19:29Z 2009-04-23T21:26:58Z

１０数年前、嫁さんとの結婚式で 社長からいただいたお祝いの言葉です。 『お～い、...

レトゥーヌソル １０数年前、嫁さんとの結婚式で 社長からいただいたお祝いの言葉です。 『お～い、あ・く・ま』 　“お”　　おこるな！！ 　“い”　　いばるな！！ 　“あ”　　あせるな！！ 　“く”　　くさるな！！ 　“ま”　　まけるな！！ tag:les-tournesols.jp,2009:/patisserie//2.257 2009-04-12T06:16:45Z 2009-04-12T06:19:12Z

中学３年生の時の担任の先生の言葉。 『あなたたちが30歳になる頃、21世紀がやっ...

レトゥーヌソル 『未来を見つめ、イメージし、予測しなさい』 帰りのＨＲで毎日のように聞かされました。 「今、遊ぶ時間がない」 「今、お給料が少ない」 「今、仕事が辛い」 若いパティシエたちの悩みの“Ｂｅｓｔ３”じゃないでしょうか？ 分かりますよ。 わたしもそういう時期がありました。。。。 でも、がんばってこれたのは １０年後に独立する。って未来の目標があったから。 １０年後になっていたい自分がイメージできていたから。 だと思います。 仕事をやめることは簡単です。 でも、続けること、我慢すること、乗り越えること、 に意義があると思います。 ぜひ、その先にいる、 あなたの未来をイメージしてください。 ]]> tag:les-tournesols.jp,2009:/patisserie//2.226 2009-02-11T23:07:38Z 2009-02-16T21:35:24Z

「パティシエを目指すならこんな高校」 って検索キーワードでこのＨＰに来てくれた方...

レトゥーヌソル 「パティシエを目指すならこんな高校」 って検索キーワードでこのＨＰに来てくれた方がいます。 ってことは中学生ですよね。 もう、どんな高校に行っても大丈夫じゃないでしょうか？ いまから目標を持っているわけですから。 りっぱです。 どの地域にお住まいかは知りませんが、 わたしの地元、藤枝市には食品系の勉強が出来る 公立の農業高校と私立高校があります。 パティシエや、キュイジニエを目指して 進学した子達も多いと聞きます。 わたしは　「喫茶店」　を開きたいと 料理の道を志しましたが、進学した高校は 商業高校でした。 “独立”　を目指していたからです。 役に立っているかは聞かないでください。。。 目指す高校、進学する高校より、 パティシエという目標を持っている。 そのほうが大切だと思います。 高校から専門的に深く勉強するより、 広い視野、広い知識の勉強の方が大切だと思います。 専門的に深く勉強するのは高校を出てからでも遅くはありません。 あるいは大学を出てからでも。 もし、アドバイスするなら 「高校は自由に選んだら？」 わたしはそう思います。 tag:les-tournesols.jp,2009:/patisserie//2.225 2009-02-06T23:03:23Z 2009-02-06T23:06:08Z

わたしが初めて勤めたケーキ屋さんの社長の言葉。 「やまちゃん、勉強しぃや～！！」...

レトゥーヌソル わたしが初めて勤めたケーキ屋さんの社長の言葉。 「やまちゃん、勉強しぃや～！！」 独立してから社長に会うと、今でも聞かれます。 「やまちゃん、勉強してるか？」　って。 わたしも若きパティシエたちに送ります。 本を読むことも、自分の休みに講習会に出ることも、 ケーキ屋めぐりをすることも、美術館に行くことも、 ファッション雑誌を見ることも、普段の仕事の中でも、 勉強になることはたくさんあります。 わたしの勝手な持論ですが、 “携帯電話をいじっている時間は何の勉強にもなっていない。” と思うんですがいかがですか？ 休憩や、プライベートでも 携帯をいじっている時間ってどれくらいありますか？ 何か勉強になっていることはありますか？ 勉強が出来るのは若いうち、今。なんですよ。 若きパティシエたちへ。 　「勉強しぃや～！！」 tag:les-tournesols.jp,2008:/patisserie//2.208 2008-11-16T23:42:29Z 2008-11-17T00:03:45Z

「バースデーケーキ、クリスマスケーキなどの 　ホールケーキって切りにくい。」 よ...

レトゥーヌソル 「バースデーケーキ、クリスマスケーキなどの 　ホールケーキって切りにくい。」 よくお客様からいただく言葉です。 わたし達は何も特別に切れる包丁、 特別な形の包丁を使って切っているわけではありません。 実はちょっとしたことできれいに切れるんです。 プロの技を伝授しましょう！！ って、大げさですね。。。 実はいたって簡単、 「包丁を温めながら切る」 だけなんです。 ただ気をつけていただきたいのが包丁の温め方。 直接ガスコンロの火などであぶってしまうと 包丁自体が痛みます。 包丁は　“お湯”　で温めます。 湯沸かし器から出てくる６０℃くらいの温度で十分です。 カップなどにお湯を入れ、包丁をつけ温めます。 水気をふき取り、ケーキを切ります。 再び、お湯の中につけ温めます。 これの繰り返し。 機会がありましたらぜひ、お試しください！！ tag:les-tournesols.jp,2008:/patisserie//2.189 2008-09-06T06:01:37Z 2008-11-16T22:04:12Z

上司や先輩、同僚に対して しっかりと返事をしているでしょうか？ “しっかり”とは...

レトゥーヌソル 上司や先輩、同僚に対して しっかりと返事をしているでしょうか？ “しっかり”とは、「相手に聞こえるように」 と言う意味です。 自分を呼ぶ声が小さかったら、 それは遠くにいるわけですから 大きな声で返事をしなければ 相手には伝わりません。 厨房でミキサーが回っていたりして、 うるさくても同じです。 大きな声で返事をするように心がけましょう。 そして、０．５秒以内に返事をしましょう。 返事を返された相手はきっと気持ちがいいでしょうし、 あなたも気持ちよく仕事が出来ると思います。 返事ひとつで、 気持ちのいいコミュニケーションが出来ると思いますよ！！ tag:les-tournesols.jp,2008:/patisserie//2.188 2008-08-30T05:56:16Z 2008-11-16T22:21:21Z

わたしがパティシエ１年生のとき、 パティシエ５年生の先輩に教えてもらったお話。 ...

レトゥーヌソル わたしがパティシエ１年生のとき、 パティシエ５年生の先輩に教えてもらったお話。 「技術は一生懸命、仕事をしていれば 　５年で身につくもんやで」 「だから山田くんも５年がんばれば 　俺と変わらん技術が身につくはずやで」 「でも、俺には追いつかんのやなぁ～」 「なぜなら俺には山田くんよりも４年多く　“経験”　があるから」 今年でパティシエ２０年生（！！）になりますが、 この先輩に教えてもらったことは事実です。 成功も、失敗も、すべて　“経験”　です。 たくさんの経験を積みましょう！！ 今、大変でも、しんどくても、５年がんばりましょう！！ 目の前にいる先輩や、シェフとおなじ仕事が出来るようになります。 絶対に。 一生懸命。　５年。 tag:les-tournesols.jp,2008:/patisserie//2.190 2008-08-27T06:13:45Z 2008-11-16T21:23:29Z

わたしは、高校を卒業してから、 大阪にある製菓専門学校に一年通いました。 そこを...

レトゥーヌソル 資格を取るために勉強した知識を 　実習、あるいは、実際の職場で活かせるか。 だと思います。 製菓衛生師の免許を持っていても 殺菌のための加熱の温度が分からない子もいます。 テンパリングの意味を分からない子もいます。 手に傷を負ったまま作業をする子もいます。 これらのすべては、 製菓衛生師を持っていれば 分かってなければいけないことばっかりです。 ものすごく当たり前のことを言ってますが、 大切なことだと思うので書かせていただきました。 製菓の専門学校へ、進学を考えている、 あるいは、進学が決まっている子達へ。 目的を持って専門学校で勉強してください。 製菓衛生師免許の取得は、目的にしないこと。 ケーキ作りには、たくさんの「なぜ？」があります。 いつも疑問を持ち、そして、解明していってください。 就職してからもきっと役立つはずです。 ]]> tag:les-tournesols.jp,2008:/patisserie//2.187 2008-08-24T05:50:05Z 2008-08-24T05:52:12Z

自分の道具類を持っていますか？ 最低限、パレットナイフ、ぺティナイフ、アングルパ...

レトゥーヌソル 自分の道具類を持っていますか？ 最低限、パレットナイフ、ぺティナイフ、アングルパレットは 自分のものを持つようにしたいですね。 そして、できるだけ良い道具を揃えてください。 「わたしはヘたっくそだから。。。」 とか、 「まだまだそんなレベルじゃないから。。。」 とか。 そんな関係ありません。 上手になる為に、そのレベルになるために いい道具を揃えてください。 毎年、東京にて「ジャパンケーキショー東京」が 開催されますよね。 道具やさんも出店してきますし、 その場で買えとは言いません。 いい道具を良く見てください。 そして、お金が出せるときになったら 通販でも、ネットショップでも、ショップの店頭でも 自分の道具を手にしてください。 くどいですが、いい道具をね。 tag:les-tournesols.jp,2008:/patisserie//2.149 2008-05-07T09:46:09Z 2008-07-02T12:00:47Z

「段取り８分」と言う言葉があります。 「だんどり８ぶ」と読みます。 仕事というの...

レトゥーヌソル 「段取り８分」と言う言葉があります。 「だんどり８ぶ」と読みます。 仕事というのは　 「段取りさえしっかりと組めば、８分がた終わったようなもの」 と言う意味です。 段取りが大切なのは解かっていても 考えるのが億劫になったり、 面倒くさくて考えなかったりって経験はありませんか？ わたしはあります。。。 しかし、必要以上に仕事は遅くなります。 例えば、二度手間。 同じ作業を、一度で終わらせることが出来たのに 二度やってしまう場合。 材量置き場に何度も足を運んでしまう場合。など・・。 この辺の経験があるんじゃないですか？ 考えて段取りを組み、頭の中に入れながら仕事をすれば 回避できることばかりじゃないですか？ 頭を使うことも仕事のうち。 面倒くさがって考えなしに、段取り無しに、 仕事を始めると、その分、時間と体力とお金を使います。 頭を使って仕事をすることは 時間短縮にもなり、体力を使わずにすむ場合が多いです。 「段取り８分」 頭を使って仕事をしましょう！！ わたしが実際に仕事を 進めるときのコツをお教えしましょう。 　◇頭を使わない仕事は、手を早く動かす。 　◇その分の時間を、頭を使ってじっくりと取り組みたい仕事にまわす。 頭を使わない仕事って何がありますか？ 　・洗い物、型並べ、イチゴのへた取り、などなど。 これらの仕事はとにかく手を早く動かして 早く終わるように自分で自分の尻を叩きながら仕事をしています。 じゃ、頭と時間を使ってじっくりと取り組みたい仕事って何でしょう？ 　・生地やムースの計量や仕込み、デコレーション（広い意味での装飾、仕上げ）などなど。 仕事のメリハリも付くし、 時間も有効に使えると思うんですがいかがですか？ 仕事を早く終えて、コンテストの練習や、 不得意な仕事の練習、原材料についての勉強や、新しい商品の試作など 有効な時間が生まれます。 時間は一日２４時間、みんな平等です。 そして、時間は与えられるものではなく、 自分で生み出すものだと思っています。 ぜひ、実践してみてくださいね！