Les Tourne Sols Smile Sweets Project! ひまわりのように明るくなる。そのためのケーキ作りを楽しんでます。

ケーキを切る時のコツ。

「バースデーケーキ、クリスマスケーキなどの
　ホールケーキって切りにくい。」

よくお客様からいただく言葉です。

わたし達は何も特別に切れる包丁、
特別な形の包丁を使って切っているわけではありません。

実はちょっとしたことできれいに切れるんです。

プロの技を伝授しましょう！！

って、大げさですね。。。

実はいたって簡単、

「包丁を温めながら切る」

だけなんです。

ただ気をつけていただきたいのが包丁の温め方。

直接ガスコンロの火などであぶってしまうと
包丁自体が痛みます。

包丁は　“お湯”　で温めます。

湯沸かし器から出てくる６０℃くらいの温度で十分です。

カップなどにお湯を入れ、包丁をつけ温めます。

水気をふき取り、ケーキを切ります。

再び、お湯の中につけ温めます。

これの繰り返し。

機会がありましたらぜひ、お試しください！！

2008年11月17日

デコレーションケーキが３ｃｍ刻みな理由。

多くの洋菓子屋さんのデコレーションケーキ、
３cm刻みになっていると思いますがどうですか？

レ・トゥーヌソルは３cm刻みになっています。

５号　直径１５cm
６号　直径１８cm
　・
　・
って。

でも、なんで？

日本の長さの単位や、重さの単位って
昔は違いましたよね。

例えば、カステラやパン。
１斤、２斤・・

長さも３寸、４寸・・

１合、２合・・
１升、２升・・

デコレーションケーキの“号”ってのは
昔の“寸”に由来します。

１寸が約３cmなので、
５寸は約１５cm。

で、デコレーションケーキ５号は５寸＝１５cmになります。

もちろんこの規格、フランスにはありません。

ちなみに、フランスではホールのケーキを２cm刻みで作っていました。

こんなところにも
日本の文化がちょっとだけ残っています。

2008年04月14日

これはナンでしょう？

ヴァレンタインに活躍してくれる機械を紹介します。

なんだか分かりますか？

正解は。。。

チョコレートを保温する機械でした。

これで約５Ｋのチョコレートを保温できます。
また、前日にブロックのチョコレートを放り込んでおくと
翌日溶けていますので非常に重宝します。

2008年02月01日

Ｃｒｅｍｅ　Ｐａｔｉｓｓｉｅｒｅ

Ｃｒｅｍｅ　Ｐａｔｉｓｓｉｅｒｅ　（クレム　パティシエール）

カスタードクリームのことです。

正確なスペルは
Ｃｒｅｍｅの　“ｅ”　と
Ｐａｔｉｓｓｉｅｒｅの　“ｅ”　に　`　が付き、“ａ”　に　＾　が付きます。

分かりにくいですね。。。

仕事の中では
「パティシエール炊いて！！」
「何リットル炊きますか？」
「４リットル！！」

って感じで使います。

カスタードクリームを炊くときの単位は
牛乳の量で表すお店がほとんどだと思います。

この場合の「パティシエール４リットル」とは
牛乳４リットル分の配合で炊く。という意味です。

このクレム　パティシエール。

直訳すると
『ケーキ屋さんのクリーム』

それほどケーキ屋さんにとって個性が現れるクリームなんです。

配合はもちろん、
炊き方、冷まし方、
生クリームとのあわせ方、また、その比率。

カスタードクリームに生クリームを
たくさんあわせて“ディプロマット”というクリームにしたり。

カスタードクリームにバタークリームを
あわせて“ムスリーヌ”というクリームにしたり。

使い方もいろいろ。

作り方、冷まし方、配合、お店によって
こだわりのポイントが違います。

わたしはケーキ屋さんに行くと必ずといっていいほど
シュークリームを買います。

わたしの好みのカスタードクリームは
「濃厚なのにくどくない」クリーム。

レ・トゥーヌソルのクリームがわたしの好みの
カスタードクリームです。

当たり前ですが。。。

そのための製法上のポイント、冷まし方のポイント、
いろいろとあります。

一番のポイントは
「おいしくな～れ、おいしくな～れ！！」
って心で念じながら炊くことかな？

　・

　・

　・

ケーキ屋にとって命とも言うべきカスタードクリーム。

「クレム　パティシエール」という名前が物語っていますね。

2007年08月02日